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天然防腐剂抑菌机理的研究方法
天然防腐剂抑菌机理的研究方法
2019-05-16 15:14L 点击数：
防腐剂对微生物的作用，只有在足够的浓度与微生物直接接触的情况下才能产生作用。一般认为，食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实现的，这些亚结构包括细胞壁细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。防腐剂最先是与细胞外膜接触，吸附，穿过细胞膜进入细胞质内，然后才能在各个部位发挥药效，阻碍细胞繁殖或将其杀死。实际上，主要是防腐剂对细胞壁和细胞膜产生的效应，另外是对影响细胞新陈代谢的酶的活性或对细胞质部分遗传微粒结构产生影响。因此食品防腐剂只要作用于其中的一个亚结构便能达到杀菌或抑菌的目的。 Gould根据的实验观察，把防腐剂作用机理归纳为三个方面:①作用于细胞壁和细胞膜系统;②作用于遗传物质或遗传微粒结构;③作用于酶或功能蛋白。在使用防腐剂时，应考虑配方中各个组分对防腐剂的影响，才能使防腐剂发挥的作用。
不同防腐剂结合使用时，主要问题在于不了解食品防腐剂的机理，缺乏这些知识，防腐剂不可能有效应用而达到增效作用。需要对以下几点进行更深入研究:①对食品系统中的食品防腐剂和加工系统中的抗性频率和机制;②人工合成和生物防腐剂的作用机制;③应用各种方法减少微生物的抗性。其简单方法包括使用合适的防腐剂;避免使用亚致死浓度的防腐剂;与环境条件或者加工工艺结合使用防腐剂(栅栏技术);不同作用机制的防腐剂的结合使用按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可将其大致分为具有杀菌作用的杀菌剂和仅具抑菌作用的抑菌剂。实际上，杀菌或抑菌并无界限，常常不易区分。同一物质，浓度高时可杀菌，浓度低时只能抑菌，作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。另外，由于各种微生物性质的不同，同一物质对一种微生物具有杀菌作用，而对另一种微生物可能仅有抑菌作用。
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